黑巧克力香气成分的神秘面纱由气相色谱揭开

GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法。原理非常简单，即在气相色谱柱末端安装分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流到检测器（如氢火焰离子检测器或质谱）和鼻子。

巧克力想必大家都不陌生，逢年过节总会买一些，情侣和朋友之间也时常会互送巧克力作为礼物。但在健康饮食理念的影响下，巧克力已经不再和之前一样受欢迎，巧克力容易造成肥胖这一点使得很多女孩子放弃了巧克力这一零食。

本以为巧克力市场会逐渐没落，但伴随着“吃黑巧克力有益健康和减肥”这一说法的风靡，黑巧克力就如异军般突起，吸引了众多少男少女的购买。在百度里输入黑巧克力，跳出来的联想搜索词也是问黑巧克力的功效和作用，此外，很多关于黑巧克力的报道也都是在描述其食用优点。例如英国《每日邮报》报道了关于葡萄牙科英布拉大学（Coimbra）的一项研究，该研究结果显示人们每天吃几块黑巧克力，可以在一个月内降低血压，并且黑巧克力中富含的强大抗氧化剂——黄烷醇还有帮助人们降低胰岛素抵抗、调节体重，甚至加速伤口愈合的作用。

苯yi酸，广泛存在于葡萄、草莓、可可、蜂蜜等中，是一种香料成分，具有甜味；3-甲基丁酸，在低浓度下是水果香，但高浓度下在腐臭味和奶酪的香气间徘徊；乙酸，就是醋的味道。这三种成分都很正常，也在我们能接受的范围内，但在黑巧中活性居高的是二甲基三硫，而二甲基三硫既是尸体分解早期阶段的产物，也是一种名为死马海芋百合的植物所释放的挥发性化合物，还是人类粪便的气味成分之一。此外，根据研究显示，有些晚期癌症患者的癌性伤口因为肿瘤坏死组织分解产生的腐胺、尸胺导致伤口恶臭，由于真菌在病变部位进行繁殖而散发出的难闻气味就是二甲基三硫的味道。

随着黑巧克力稳坐减肥和健康饮食的“神坛”，人们的好奇心 欲动，开始探究黑巧克力闻起来到底是什么味道，有人说是香的，但也不乏有人说黑巧克力闻起来是臭的。科学家也直接使用气相色谱仪等设备，采用GC-O法对黑巧克力的气味分子进行分析实验。

德国斯图加特霍亨海姆大学的食品化学家提取了巧克力中的发挥性化合物对其进行气味活性值测试。终结果是检测到大约70种产生芳香的挥发性化学物质，而前四种主要的气味分别是二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯yi酸，他们混合起来就是黑巧克力的味道，那它们单独又是什么味道呢？

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为了验证实验结果的准确性，研究人员还对黑巧克力的气味进行了重组，并将重组后的气味和真的巧克力进行对比。经过20多个志愿者的嗅觉实验，结果发现重组的和真黑巧克力的气味没有什么差别。